Maison HATTIER

Boucherie traditionnelle - Charcuterie Artisanale
depuis 1953
20 rue du 24 août - 89000 AUXERRE

Nouveaux horaires Ouvert du mardi au samedi,
de 8h à 12h30, et de 15h30 à 19h00.
Fermé le mercredi après-midi.


Interview de Robert Hattier - Auxerre, mai 2006

Proxilog : Robert, comment êtes-vous venu à la Boucherie ?

Robert Hattier : Quand j'étais jeune, mes parents tenaient une épicerie à Champlay (89) : ils m'ont transmis la passion du commerce ! Vers 20 ans, j'ai rencontré ma future épouse (Mimi), dont les parents étaient bouchers - charcutiers rue du 24 août, à Auxerre. J'ai appris le métier et j'ai passé mon CAP charcuterie et mon Brevet Professionnel boucherie vers 23 ans.

P : Comment a évolué votre activité ?

RH : Nous nous sommes installés avec mon épouse en 1967 à Seignelay. Puis en 1972 rue du 24 août, à Auxerre. Enfin nous avons ouvert le magasin rue du Temple en 1998. Nos filles travaillent avec nous, elles prennent la suite et j'en suis heureux.

P : Comment fonctionnent vos points de vente aujourd'hui ?

RH : Nous pouvons distinguer plusieurs impératifs :

  • Se fournir auprès d'éleveurs sélectionnés pour leur capacité à produire la meilleure Qualité (un contact relationnel direct et une revalorisation des prix courants permettent cela) ;
  • Composer et entretenir une équipe de Bouchers Charcutiers très motivés par la vente et la préparation au laboratoire ;
  • Proposer à notre clientèle de la charcuterie 'maison', élaborée sans économie sur les produits de base ;
  • Et enfin, travailler uniquement des bêtes* entières, nées dans les fermes avec lesquelles nous travaillons depuis longtemps (région de Paray-le-Monial).

P : Comment ça se passe, en pratique … ?

RH : ontrairement à la filière courante, dans laquelle les bêtes sont nourries en hiver avec de l'ensilage de maïs, 'agrémenté' de divers mélanges (avec pour inconvénient la perte de conservation, de présentation et de goût), nos éleveurs prennent le temps de les nourrir avec du fourrage, et pour l'engraissement des céréales 'maison', du lin et de la luzerne : plus de travail, plus coûteux, mais tout est là !

A la belle saison, nous mettons au pré un nombre limité de bovins à l'hectare.

Il y a également la différence d'âge. Pour l'abattage de la viande courante :

  • de 16 à 18 mois pour les mâles ;
  • de 24 à 30 mois pour les femelles.

Pour nous, il est impératif d'attendre de 36 à 40 mois.

P : Nous avons rencontré quelques éleveurs avec lesquels vous travaillez. Comment se passent vos relations avec eux ?

RH : Nos relations sont confiantes et amicales. Ils sont fiers de produire des viandes de grande qualité.

Nous goûtons chaque entrecôte afin de déterminer la prime de qualité à verser à l'éleveur. Pour nous, une bête n'est jamais trop grasse, ce que nous perdons en rendement nous le retrouvons en goût.

Tout en sachant que, à soins égaux, le résultat ne sera jamais constant, chaque animal ayant ses propres caractéristiques. Aucune Charolaise n'est identique à ses voisines (fussent-elles élevées dans le même pré !)

P : Pourquoi, dans vos magasins, êtes-vous parfois en rupture de stock sur certains produits ?

RH : C'est assez simple, mais la question revient souvent ! Nous ne voulons travailler qu'avec des bêtes entières, pour être absolument certains de leur origine ! Si nous commandions des parties spécifiques, nous ne serions pas sûrs que les bêtes aient subi les mêmes méthodes d'élevage, et la qualité s'en ressentirait. Nous préférons le dire au client : même s'il est déçu sur le coup, cela assure la qualité à long terme de notre relation avec lui !

P : Merci Robert !

RH : Merci à vous. Je suis toujours heureux de parler de mon métier. Je reste présent pour passer le flambeau à mes filles en toute sérénité.

Bonne visite sur notre site Internet.

* : nous employons le terme 'bête' pour désigner des bovins adultes

Boucherie Hattier